脂の入り具合、食感など部位によって多彩な味わいがあるのが牛肉の魅力。牛肉の部位は「食肉小売品質基準」によって11部位に分けられていますが、焼肉店ではさらに細かく分類した、希少部位を味わう楽しみがあります。また、「ホルモン」と呼ばれる牛の副生物は、正肉とは異なるおいしさが注目されており、栄養価の面でも近年見直されています。昔から牛の内臓を調理してきた関西では、部位によって関東とは異なる呼称を持っています。
牛の部位と特徴
①ネック（首にある肉）
脂肪分が少なく硬めなのが特徴。肉の味が濃厚で旨味も豊富。煮込み料理に最適な部位。
②カタウデ（腕の部位）
肩ロースを覆うように位置している。脂肪分が少なく硬めだが、味が濃厚でコラーゲンも含まれる。
③ミスジ（1頭から2キロしか取れない希少部位）
腕の一部で「幻」と言われるほどの希少な部位。骨に隠れるようにあり、濃厚な味わいの肉。サシが入りやすく甘みがある。
④肩ロース（最も大きな部位のひとつ）
リブロースと連結している部位で、肉質、脂質ともよく、牛肉らしい味わい。美しい霜降りが特徴だ。
⑤リブロース（ロースの真ん中で厚い部位）
脂肪が多く霜降りになりやすいきめ細かくて柔らかな肉質で風味もある。様々な料理に合う肉。
⑥サーロイン（腰の上部の柔らかい部分）
ステーキの代名詞ともいえる部位。きめ細かい上質な脂の旨味を伴った牛の最高の部位のひとつ。
⑦シャトーブリアン（牛肉の中でも最高級の部位）
ヒレの中央部の太い部分で、希少価値が高いだけでなく、牛肉の中で最も美しいと言われている。
⑧ヒレ（サーロインの内側にある細長い部分）
肉の中でも最も柔らかく、脂肪分や筋が少なく、あっさりしている。わずかしか取れない希少部位。
⑨ランイチ（ランプとイチボを含めた部分）
ランプはもも肉の特に柔らかい部分。イチボは弾力のある赤身で柔らかい部分はステーキに最適です。
⑩モトバラ（繊維質や筋膜が多い部分）
あばら骨の周囲の肉でナカバラ、ソトバラはカルビにあたる部分。柔らかく脂が多いのが特徴。
⑪ウチモモ（内股にあたる部分）
脂肪分が少ない赤身で、あっさりとした味わい。肉質が均一なので、ローストビーフにも最適。
⑫ソトモモ（モモの外側の部分）
きめが細かく肉質は硬い。やや歯ごたえがある。肉本来の味を味わえる部分。
⑬ シンタマ（モモの部分）
きめが細かく柔らかで脂肪が少ない。ローストビーフや煮込み料理にぴったりです。
⑭ スネ（脂肪がほとんどない硬い部分）
運動量が多いため、脂肪がほとんどなく筋が多い。ゼラチン質が多く味が濃厚で、煮込み料理に合う。
⑮ ハツ（心臓）
筋繊維が細かく、コリコリした食感を楽しめる。ビタミンB1、B2が豊富である。
⑯レバー（肝臓）
炒め物で親しまれるレバーは、牛の肝臓。鉄分のほかに、ビタミンA、B2も多く含む。
⑰ミノ（第一胃）
牛の４つの胃の中で、最も大きくて肉厚で、歯ごたえがある。特に厚い部分が「上ミノ」。
⑱ハチノス（第二胃）
胃の内壁が「蜂の巣」のようにひだ状になっていることから。イタリア語では「トリッパ」。
⑲センマイ（第三胃）
「千枚のひだ」があるように見えることから。脂肪が少なく、独特のひだの歯ざわりが美味。
⑳ギアラ（第四胃）
表面がなめらかで薄く、大きなひだがある。赤身があるので「アカセンマイ」とも呼ばれる。
㉑ハラミ（横隔膜）
横隔膜の腹側で、柔らかくて適度に脂肪がある人気の部位。赤身肉に見えるが、内臓である。
㉒白ホルモン（小腸）
ホルモンの代名詞。関西では裂かないものが「マルチョウ」、裂いたものは「コテッチャン」。
㉓シマチョウ（大腸）
コプチャンよりも太くて厚く、食感もかためだが、良質な脂がついている。焼肉でも人気。
㉔タン（舌）
脂肪が多く、濃厚な味わいで人気。タウリンを豊富に含むため、スタミナ満点。
このように様々な部位があり、肉のきめ・味・硬さも千差万別です。サシが入りやすい部位、硬く筋張った部位・・・たとえ同じ赤身であっても、筋肉の場所で味は全く変わってきます。お肉は筋肉と同じであり、これは体を動かすときの筋肉の使い方やそれに応じた筋肉の質の違いからくるもので、部位ごとに違いが出るのは当然なのです。
部位によって筋肉のつくりが違うので、当然調理法も食べ方も変わります。ネックやスネは焼くと硬くなるため、ステーキでは食べられません。ステーキでおなじみのヒレを煮込んでも、バラバラになるだけで台無しにしてしまいます。それぞれの部位は同じ牛の体といえど、別の商品。その特徴を知ることがお肉を楽しく食べる近道になります。硬いスネでもそれは個性。ビーフシチューにすれば煮崩れず、筋の部分はぷるぷるの食感が楽しめます。特にネックは味の濃い部位のため、シチューの味付けに負けず、肉自体がシチューの味になってくれます。
お肉を部位で購入すると、その筋肉の特徴が良くわかります。そして、各部位の味を知ることで、個体ごとの味の違いもわかるようになります。自分の中で基準を持つことで、お肉の世界の広さを知ることが出来ます。牛肉の部位買いはお肉を知る最適な入り口。自分の舌で自分の基準を持つこと。これもお肉の世界を楽しむ一つの方法です。
